Recetas de Mermeladas

¿Qué son las mermeladas?

Las mermeladas son conservas, que surgen del resultado de, la cocción de azúcar y fruta, generalmente, en adecuadas proporciones.
Existen mermeladas industriales y mermeladas caseras, te aseguro que cuando pruebes las mermeladas caseras, no podrás resistirte a semejante sabor.

¿Qué receta de Mermelada estás buscando? 🍇🍊🥝🍋🍎🍏

¿Qué fruta puedo aprovechar para la elaboración de mermeladas?

Mi recomendación siempre, es que aproveches la fruta de estación, de esta manera nunca te vas a cansar del mismo sabor de siempre, y te será un alimento muy económico.
Por estaciones las frutas que puedes aprovechar son:

  • Primavera: frutillas, frambuesas, kiwis, naranjas, mandarinas, pomelos, ciruelas, melones y sandías.
  • Verano: cerezas, higos, mangos, moras, melones, sandías, ciruelas, uvas y naranjas
  • Otoño: uvas, naranjas, granadas, mandarinas, pomelos, kiwis y kakis.
  • Invierno: kiwis, naranjas, mandarinas, pomelos, mangos, uvas, y frutillas.

Muchas frutas están presentes durante todas las estaciones.

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¿De donde deriva el nombre mermelada?

En 1561 la reina María Estuardo se encontraba enferma, tenía muchos mareos y necesitaba ingerir alimentos altos en vitamina c, entonces, su médico, mezcló trozos de azúcar y naranjas para aliviar su enfermedad. En la corte se hablaba de “Marie est malade” (María está enferma), de ahí deriva el nombre en francés “marmelade”.
Aunque Marmelo o membrillo deriva del portugués, palabra que también dio origen al nombre “mermelada “.
Las mermeladas eran una verdadera delicia para nobles y reyes que pedían variedad en los sabores.

¿Cómo utilizar las mermeladas?

De consistencia gelatinosa, sabor dulce y agradable, las podemos utilizar en relleno de tortas, creps o waffles, untar en una tostada, o en un trozo de pan, para acompañar los desayunos o meriendas, o simplemente para comer en cucharadas.

¿Cómo suele prepararse la fruta en las mermeladas?

La fruta puede ir cortada en trozos, tiras finas o bien pequeñas, dispersas en toda la mermelada.
Las mermeladas se cocinan durante bastante tiempo y a altas temperaturas para lograr su consistencia característica, su particular cocción nos ayuda a eliminar formas vegetativas de muchos microorganismos.
En la elaboración, el agua natural de las frutas se elimina, esto nos ayuda a reducir el desarrollo de microorganismos por dos motivos, exceso de azúcar en su contenido, y faltante de agua.

¿Cuáles son los requisitos fundamentales para la preparación de mermeladas?

Las mermeladas deben cumplir con ciertos requisitos como:

  • La concentración de sólidos solubles deben ser de 65 % a 68%.
  • La acidez final debe ser de 3 a 3.5 en la escala de pH.
  • En el caso que utilice conservante, este no debe ser mayor al 0.05% del peso final de la mermelada (0.25 gramos cada medio kilo de mermelada como máximo permitido).

¿Cómo deben ser las mermeladas?

  • Las mermeladas deben tener un color atractivo y brillante.
  • Debe estar gelificada correctamente, sin ser muy rígida, para poder untar.
  • Debe tener las proporciones exactas entre, la acidez y el dulzor, manteniendo siempre por sobre todo, el sabor de la fruta.

¿Cómo deben conservarse las mermeladas?

Para conservarse, deben estar en lugares frescos y oscuros, te aconsejo guardarlas en frascos de vidrio, de esta manera conservan mucho mejor su sabor.
Las conservas suelen ser peligrosas debido al botulismo, pero por suerte, en el caso de las mermeladas esto no debe preocuparnos, ya que, las frutas usadas presentan alta acidez, esto quiere decir que los valores de pH son menos a 4.6, normalmente entre 2.8 y 3.8, esta propiedad hace que se limite el desarrollo de microorganismos patógenos.

¿Cómo distingo una mermelada, con un confitura o una jalea?

Muchas veces solemos confundir los conceptos de mermeladas, confituras y jaleas.
La elaboración es muy similar, pero, su diferencia principal está en la preparación de la fruta antes de la cocción y en la obtención del producto final, cada una presentara textura o aspecto visual diferente dependiendo del resultado que busquemos obtener.
A continuación te explicaremos brevemente la diferencia entre ellas.
Mermeladas: se obtiene un producto homogéneo fácil de untar, donde la fruta queda dispersa en pequeños pedacitos. La fruta se tritura o se pica, y se ablanda en el proceso de cocción.
Confitura: se obtienen trozos de frutas más grandes en el proceso final, lo que se hace es agregar una parte de la fruta al comienzo de la cocción, y luego, la otra parte restante en la mitad de la cocción. Otra opción es macerar la fruta en azúcar durante un tiempo antes, así se elimina agua y se endurecen los tejidos. Con cualquiera de estos dos procesos vamos a lograr obtener trozos de frutas aún más grandes que en las mermeladas.
Jalea: se usa el jugo de la fruta filtrado, para obtener una gelatina con mucho brillo y sin trozos de fruta presente.

¿Qué ingredientes se utilizan para la preparación de mermeladas?

Existen ingredientes principales para la elaboración de las mermeladas, estos son: fruta, azúcar, y es opcional el uso de conservante en dosis adecuadas, te recomiendo tratar de dejarlos de lado en la elaboración de mermeladas caseras, para conseguir un alimento más natural, sano y casero.
Es muy importante respetar las cantidad adecuadas de cada ingrediente para encontrar el balance perfecto de, sabor, color y consistencia del producto final.

Frutas: aportan bajas calorías, gran porcentaje de agua, fibra alimentaria (nos ayuda al buen funcionamiento del aparato digestivo), hidratos de carbono de alta disponibilidad, antioxidantes, minerales y vitaminas, generalmente no aportan grasas saturadas, todas estas propiedades son una excelente razón para consumirlas.
Para la elaboración de mermeladas una buena elección son las frutas que se encuentren en buen estado, o sea a punto, no son una buena opción las frutas excesivamente maduras ya que alteran el sabor de la mermelada, como así tampoco lo son, las frutas que están inmaduras, ya que no aportan del todo su sabor característico.

Las frutas presentan dos componentes que van a ser de suma importancia en nuestras mermeladas y son responsables de su sabor y composición, estos son: pectina y ácido.

Pectina: presente en su membrana celular, actúa como espesante natural y aporta la propiedad de gelificar, siempre que la cantidad de azúcar y acidez sean las correctas, son las encargadas de darle textura a las mermeladas. La calidad y cantidad de pectina van a depender de: el estado de madurez de la fruta, el tipo de fruta, la proporción de fruta que vamos a usar en la mermelada, la temperatura con la cual cocinemos, la cantidad de ácido que contiene y la cocción.
Frutas con alto contenido de pectina: membrillos, uvas, arándanos, mandarinas, limones, naranjas, manzanas y grosellas.
Frutas con medio contenido de pectina: piñas, peras, higos, pomelos, cerezas y moras.
Frutas con poco contenido de pectina: melones, damascos, duraznos, frutillas y frambuesas.

La pectina influye en la textura de la mermelada de la siguiente manera:

A mayor cantidad de pectina, mayor consistencia tendrá la mermelada, por ejemplo: una mermelada de membrillo va a ser más consistente que una mermelada de frambuesas.
mayor grado de maduración presenta la fruta, menos cantidad de pectina tendrá.
La temperatura de cocción ideal es de 105 grados, para lograr la adecuada reacción de la pectina y el ácido de la fruta junto con el azúcar.
Ácido: cada fruta tiene distinto porcentaje de acidez.
Frutas con alto grado de acidez: piñas, ciruelas, moras, frambuesa, grosellas, naranjas, limas, limón, membrillos, frutillas, duraznos, mandarinas, tomates y uvas.
Frutas con grado medio de acidez: kaki, manzana, maracuyá, guayaba y pera.

La concentración de ácido contenido en las frutas influye en:

  • La cantidad de pectina, siendo que, a menor cantidad de ácido, la pectina no va a funcionar como un correcto espesante, muchas veces se utiliza jugo de limón durante la cocción para regular el nivel de acidez.
  • El aporte dará brillo.
  • Evitara la cristalización de el azúcar.
  • Aumentara el tiempo de conservación.

Muchas veces cuando el grado de acidez de la fruta es bajo, se puede agregar jugo de limón para aumentarlo.

Azúcar:
Generalmente se utiliza el azúcar blanco refinado en la elaboración de mermeladas, debido a que:
modifica la textura, siendo que, más azúcar lleva mayor textura nos aporta.
Garantiza su mejor conservación.
Mantiene el sabor original y característico de cada fruta.

Conservantes:
Los conservantes son químicos que se agregan a algunos alimentos para evitar o achicar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras.
En la elaboración de mermeladas puede usarse sorbato de potasio. Su uso en proporciones adecuadas (0.5 gramos por kilogramo de mermelada como máximo) es inofensivo y ayuda a la conserva de las mermeladas. De igual manera mi recomendación es, que si quieres lograr un producto bien casero evites la utilización de conservantes.

Otros ingredientes:
Hay quienes eligen añadir otros ingredientes como son: vainilla, clavo, canela o algún licor, si bien esto va a gusto de cada uno mi recomendación es, que si los vas a utilizar en la elaboración de mermeladas los hagas en pequeñas cantidades, de esta manera no alteraras demasiado el sabor característico de cada fruta.

¿Cómo preparar las mermeladas?

Ya te conté todos los ingredientes que contienen o pueden llegar a contener, a continuación te paso a contar los pasos y secretos para la elaboración de nuestras mermeladas:
Cada mermelada se prepara con distintas proporciones de azúcar y distinto tiempo de cocción, dependiendo de el grado de acidez, y la cantidad de pectina característicos de cada fruta. Es por eso que, si quieres lograr las mejores mermeladas debes respetar las cantidades exactas de cada ingrediente.
En el caso de que se use menos cantidad de azúcar de la que se necesite, es probable que la mermelada fermente y el azúcar se cristalice.
Podemos añadir jugo de limón a las frutas que necesiten mayor grado de acidez. Generalmente se añade cuando la fruta ya está blanda por la cocción y ha reducido su volumen.
La cantidad de azúcar generalmente va a estar en proporción 50:50, aproximadamente, aunque como ya te dijimos antes va a ir variando, dependiendo de la fruta que uses.
En el caso de utilizar conservantes, te aconsejo añadirlo apenas termines de preparar la mermelada, disuelto en una muy pequeña cantidad de agua hirviendo.

¿Como saber cuando está lista nuestra mermelada?

Saber cuando terminamos de cocinar nuestra mermelada es la labor más difícil.
Si la cocinas menos tiempo del adecuado es probable que no gelifique del todo y, además, fermente.
Si las cocinas más tiempo del adecuado es probable que te quede pastosa y cristalizada.
Es por eso que a continuación voy a enseñarte algunos métodos orientativos para saber cuando estará lista tu mermelada:
Introducir una cucharada de madera en la mermelada hirviendo. Retirar la cuchara con un poco de mermelada y dejar enfriar, dejar caer de a poco y observar cómo gotea, en el caso que las últimas gotas no sean tan líquidas es un indicio de que se ha logrado, o está a próximo de lograrse el resultado final con éxito.
Tomar una pequeña cantidad de mermelada en ebullición y llevarla a un plato, dejar que se enfríe y comprobar la textura depende de cómo se deslice en el plato sabremos si está lista o no (si se desliza muy rápido es porque aún no está lista).
Tomar una pequeña cantidad de mermelada con una cuchara, dejar enfriar y hacer caer gotas dentro de un vaso con agua fría, si estas caen hasta el fondo del vaso es signo de que está llegando al punto final o ya está lista,  si se rompen antes de llegar al fondo, es porque aún le falta cocción.

¿Qué defectos debemos evitar en la elaboración de mermeladas caseras?

Aparición de hongos y levaduras: generalmente se debe a que, el envasado no ha sido del todo hermético, mala utilización de frascos o tapas contaminadas (es por eso que se recomienda lavar y secar muy bien los frascos y tapas antes de llenar).

Fermentación en el almacenamiento: baja proporción de azúcar en la preparación.
Azucaramiento: mala regulación de la acidez, o cocción muy prolongada.
Mermelada muy oscura: exceso de cocción, o la utilización de frutas demasiado maduras.
Caramelización: demasiada cocción, o enfriamiento demasiado lento previo al envasado.
Exudación de líquidos: demasiada acidez.
Consistencia poco firme: desbalance entre pectina y acidez, o equivocación en la cantidad de ingredientes.
Trozos de fruta no ablandados: fruta poco cocida antes de adicionar el azúcar.
Ya te conté todos los ingredientes, y todos los secretos para preparar nuestras más exquisitas mermeladas. Ahora manos a la obra con las recetas que te aprenderás en nuestra web!

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